水蒸氣蒸餾法是指將含揮發性成分藥材的粗粉或碎片，浸泡濕潤后，直火加熱蒸餾或通入水蒸汽蒸餾，也可在多能式提取罐中對藥材邊煎煮邊蒸餾，藥材中的揮發性成分隨水蒸氣蒸餾而帶出，經冷凝后收集餾出液，一般需再蒸餾1次，以提高餾出液的純度和濃度，后收集一定體積的蒸餾液;但蒸餾次數不宜過多，以免揮發油中某些成分氧化或分解。本法的基本原理是根據道爾頓定律，相互不溶也不起化學作用的液體混合物的蒸汽總壓，等于該溫度下各組分飽和蒸氣壓(即分壓)之和。因此盡管各組分本身的沸點高于混合液的沸點，但當分壓總和等于大氣壓時，液體混合物即開始沸騰并被蒸餾出來。水蒸氣蒸餾法只適用于具有揮發性的，能隨水蒸氣蒸餾而不被破壞，與水不發生反應，且難溶或不溶于水的成分的提取。此類成分的沸點多在100℃以上，與水不相混溶或僅微溶，并在100℃左右有一定的蒸氣壓。當與水在一起加熱時，其蒸氣壓和水的蒸氣壓總和為一個大氣壓時，液體就開始沸騰，水蒸氣將揮發性物質一并帶出。例如中草藥中的揮發油，某些小分子生物鵝頸導入冷凝器中得到水與精油的液體混合物，經過油水分離后即可得到精油產品。3. 蒸餾方式水中蒸餾 :原料置于篩板或直接放入蒸餾鍋，鍋內加水浸過料層，鍋底進行加熱。水上蒸餾:(隔水蒸餾)原料置于篩板，鍋內加入水量要滿足蒸餾要求，但水面不得高于篩板，并能保證水沸騰至蒸發時不濺濕料層，一般采用回流水，保持鍋內水量恒定以滿足蒸氣操作所需的足夠飽和蒸汽，因此可在鍋底安裝窺鏡，觀察水面高度。直接蒸氣蒸餾:在篩板下安裝一條帶孔環行管，由外來蒸氣通過小孔直接噴出，進入篩孔對原料進行加熱，但水散作用不充分，應預先在鍋外進行水散，鍋內蒸餾快且易于改為加壓蒸餾。水擴散蒸氣蒸餾:這是國外應用的一種新穎的蒸餾技術。水蒸氣由鍋頂進入，蒸氣至上而下逐漸向料層滲透，同時將料層內的空氣推出，其水散和傳質出的精油無須全部氣化即可進入鍋底冷凝器。蒸氣為滲濾型，蒸餾均勻、一致、*，而且水油冷凝液較快進入冷凝器，因此所得精油質量、得率較高、能耗較低、蒸餾時間短、設備簡單。